最近，很多人咨询容大，包子馒头加了酵母，还有没有必要加膨松剂？本篇从膨松剂的作用、原理、分类、应用几个方面做了详细介绍。

Part1:膨松剂的作用原理

膨松剂，顾名思义，在食品中的主要作用是使食品更膨松。其作用原理是通过化学变化、相变和气体热压效应原理，使被加工物料内部产生气体。气体迅速升温汽化，增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动食品组织分子中高分子物质的结构变化，使之成为具有网状组织结构的多孔状物质，体积膨大，口感松软可口。 

在人们咀嚼时，唾液会很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反映该食品的风味。当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能轻易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。

Part2:膨松剂的分类和应用

膨松剂有3大类，单独使用时各有特点

1、生物膨松剂，即酵母。

酵母发酵时间长，制得的产品海绵结构细密，但体积不够大；

2、化学膨松剂，是由食用化学物质配制的，主要有小苏打、泡打粉等；

和酵母正好相反，化学膨松剂制作速度快，成品体积大，组织结构疏松，但成品在结构方面有不足。

3、生化膨松剂，即生物膨松剂和化学膨松剂的合称。

目前馒头工业化生产中多采用生化膨松剂进行发酵。

酵母利用面粉中的糖分及其他营养物质，在生长、繁殖中产生大量的CO2气体，使面团膨胀成海绵状；化学膨松剂中的碱性膨松剂和酸性膨松剂相互发生化学反应也放出CO2，充于形成的面筋网络中。二者配合使用可扬长避短，加工出理想产品。